Asperge Risotto

Maak de asperges schoon, snijd de aspergetoppen er netjes af en bewaar voor later. Snijd de rest van de asperges in stukken. Fruit ondertussen de ui aan in de boter zonder te kleuren.
Voeg dan de risottorijst toe en rooster tot deze glazig is. Blus af met de witte wijn, draai het vuur laag en laat de wijn verdampen. Voeg de knoflook toe. Schep vervolgens lepel voor lepel 550 milliliter warme groentebouillon toe en gaar tot al dente.
Zet ondertussen in een andere pan 250 milliliter groentebouillon op met de aspergetoppen en kook ze gaar.
Draai de gegaarde aspergestukken inclusief groentebouillon samen met de gewassen spinazie en kookroom tot een gladde, dunne crème en druk door een fijne zeef. Houd een aantal blaadjes spinazie apart voor de garnering.
Gebruik deze crème om de risotto mee af te werken en voeg tegelijkertijd de aspergetoppen toe.
Bak ondertussen in de olijfolie de paddenstoelen en breng ze op smaak met zout en peper.
Dek de pan af met een deksel en laat zo een paar minuten staan.
Roer vervolgens de Parmezaan en boter er doorheen totdat de boter volledig opgenomen is.
Schep de risotto in voorverwarmde borden en verdeel er de paddenstoelen over. Garneer met de achtergehouden blaadjes spinazie.