Lunchmuffins met asperge

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snipper de ui.
Schil de asperges en snijd de houtige onderkant eraf. Snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
Snijd de peterselie fijn en verkruimel de geitenkaas.
Verwarm 2 eetlepels olie in een pan en bak de aspergestukjes samen met de ui en een beetje peper en zout, ongeveer 5 minuten op medium vuur.
Klop ondertussen in een grote kom de eieren los samen met de room en wat zout en peper.
Laat de asperges en ui iets afkoelen en voeg deze vervolgens toe aan het ei mengsel.
Voeg hierna ook de verkruimelde geitenkaas en de fijngesneden peterselie toe.
Vet de muffinvormpjes in met een beetje olie en verdeel het mengsel er gelijkmatig over.
Bak ze 20 tot 25 minuten in de oven.